info@villeenvert.ca 514 447-6226 (Lajeunesse) | 514 856-9053 (Gouin) | 514-500-4956 (Villeray) | 514-500-4052 (Saint-Michel) | 514-500-5136 (Parc-Extension)

Ville en vert

Locale, nutritive, parfois mal jugée, la patate est mise à l’honneur!

Si l’on vous dit patate rouge, jaune, blanche, russet, grelot ce sont les patates les plus populaires. Mais d’autres patates avec des noms de vedettes mériteraient de devenir vraiment populaires! Vivaldi, Mozart, Caesar, Van Gogh, Obélix et même Astérix, les noms des variétés sont surprenants et elles poussent dans les sols canadiens! (1) Le site de l’Agence canadienne d’inspection des aliments nous donne un aperçu des variétés cultivées. (2)

La patate est mise de l’avant dans cette nutricapsule, car la bibliothèque Salaberry a inauguré récemment une section de livres plurilingues, avec en vedette le livre « Une patate à vélo » d’Élise Gravel. Pour Ville en Vert, le vélo et les patates ça nous parle! Nous proposons donc actuellement un atelier bricolage-alimentaire pour les garderies, les maternelles et les primaires….avec des patates.

Composition nutritionnelle des patates

Si l’on a peur des calories qu’elles contiennent et plus particulièrement de sa composition en glucides, nous pouvons sans problème remplacer la ration de pâte, de riz, de quinoa ou de semoule par une ration de pomme de terre, plutôt que de la considérer comme une ration de légume.

Riche en glucides comme le maïs, ce tubercule est également riche en potassium, zinc, vitamines B, polyphénols (troisième source en Amérique du nord devant les bleuets!), …

C’est la cuisson qu’il sera important de ne pas négliger, mais également, sa conservation!

Commençons par la cuisson, pour garder le plus possible le potassium que les patates contiennent ainsi que la vitamine C (3), il est préférable de les cuire à la vapeur. Si vous cuisez vos patates dans l’eau, le potassium (ainsi que d’autres minéraux et vitamines) va se perdre dans l’eau. Par exemple, il y a une perte en vitamine C de 20 à 40% lors d’une cuisson à l’eau et de 8% à 17% lors d’une cuisson à la vapeur. (3)

Il va de soi que les longues cuissons vont également diminuer la composition des vitamines et des minéraux des pommes de terre.

L’acrylamide : avertissement!

Il est important de ne pas cuire les patates à trop forte température, car un composé toxique se crée : l’acrylamide.  L’acrylamide se forme également dans plusieurs aliments lorsqu’ils sont cuits à haute température (pain grillé, chips, biscuits industriels). Plusieurs études sur les animaux montrent que l’acrylamide serait probablement génotoxique et cancérigène, mais les études sur l’homme ne sont pas encore concluantes. (4)

Selon des conclusions scientifiques récentes, les pommes de terre frites devraient être cuites seulement jusqu’à ce qu’elles soient dorées légèrement. Pour la friture, il ne faut pas excéder la température de 175 °C (350 °F) et pour la cuisson au four, celle de 230 °C (450 °F). (5)

La patate ne se conserve pas au frigo!

Il est important de ne pas conserver les pommes de terre à moins de 8 °C (46 °F), car la concentration en acrylamide peut augmenter!

Conclusion

À vos fourneaux pour mettre à l’honneur les différentes variétés de patates du Québec ou du Canada! Pensons à vérifier la provenance et choisissons bien nos modes de cuisson!


Par Noémie Beaucarne (conseillère en nutrition)


Sources

(1) https://www.agrireseau.net/pdt/documents/PDTTableauxDescription%202007.pdf  

(2) http://www.inspection.gc.ca/vegetaux/pommes-de-terre/varietes-de-pomme-de-terre/fra/1299172436155/1299172577580

Pour plus d’information sur l’acrylamide :

(3) https://www.edimark.fr/Front/frontpost/getfiles/18637.pdf

(4)http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604fr.pdf

(5) Comment réduire l’acrylamide dans les préparations : https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/salubrite-aliments/contaminants-chimiques/produits-chimiques-resultant-transformation-aliments/acrylamide/acrylamide-comment-reduire-exposition-produits-chimiques-resultant-transformation-aliments.html

2 Comments on “Locale, nutritive, parfois mal jugée, la patate est mise à l’honneur!

  1. Nous, on adore la patate! Encore plus maintenant après avoir lu l’article 🙂