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Ville en vert

De la pêche durable dans notre assiette…

L’alimentation durable, un concept un peu mystérieux qui prend sa place dans le vocabulaire courant petit à petit. L’alimentation durable, c’est une alimentation viable qui préserve la santé tant des gens que de la planète. Dans cette perspective, on parle souvent de végétarisme, de suremballage, de produits locaux. Par contre, on parle rarement d’un aliment pourtant souvent recommandé, le poisson.

Vanté comme un aliment protéiné riche en oméga-3, le poisson est souvent proposé comme alternative à la viande. Maintenant, si on veut l’intégrer dans son alimentation, on doit se demander comment nous pourrions nous assurer que nos poissons et fruits de mer viennent s’inscrire dans une alimentation durable. Soyons honnête, pas besoin de sortir la canne à pêche pour mettre le poisson au menu. Ceci étant dit, il est possible que votre assiette demeure bonne pour la planète lorsqu’elle contient du poisson. Il vous faudra simplement quelques informations pour y arriver. 

Qu’est-ce que c’est la pêche durable?

La pêche durable ça signifie que les produits sont pêchés ou cultivés de manière à maintenir ou même faire grandir la production à long terme sans pour autant mettre en péril la santé ou la fonction de la vie marine dans nos océans. Ce que cela veut dire, en fait, c’est tout simplement qu’on respecte les eaux et les écosystèmes qui y vivent tout en s’approvisionnant. En pratique, il est vrai que ce n’est pas aussi simple que ça. En tant que consommateur, on peut se poser plusieurs questions sur notre poisson et ainsi déterminer s’il est issu de pêche durable. Celles qui vous seront le plus utiles sont probablement : qu’est-ce qu’on mange et comment a-t-il atterri dans mon assiette? 

Qu’est-ce qu’on mange?

Cette question, elle se pose d’emblée? La sorte de poisson est la première étape pour la préparation du repas, mais aussi pour s’assurer s’il s’agit de pêche durable. En effet, si la population du poisson choisi pour le souper est abondante, c’est un bon signe. Si elle est, au contraire, en déclin ou peu nombreuse, cela veut dire que ce n’est probablement pas de la pêche durable. Lorsqu’on fait de la pêche durable, on doit absolument s’assurer que la population de l’espèce reste intacte, ou même grandisse.

Que se passe-t-il lorsqu’on ne pose pas vraiment la question? Un exemple désastreux est celui de la morue. La morue était autrefois bien présente au Canada, tellement abondante qu’il était impossible de concevoir d’en manquer. Malheureusement, elle a été tellement exploitée durant la fin du 20e siècle que lors des années 1990 on a dû limiter et même cesser, par moment, les pêcheries pour éviter la disparition totale de l’espèce. Même avec les restrictions en place, la population actuelle de morues ne se compare pas à celle d’antan.

Comment ce poisson est-il arrivé dans mon assiette ?

Un deuxième questionnement essentiel repose sur la méthode de pêche. Celle-ci vient fortement jouer dans l’impact écologique du poisson dans votre assiette. Il existe de nombreuses manières de pêcher et elles ne sont pas toutes équivalentes. Prenons le chalutage de fond. Il s’agit de jeter un filet auquel des poids sont accrochés. Ainsi, le filet vient perturber les écosystèmes logeant au fond de l’eau.  Le chalutage de fond certes ramasse beaucoup de poisson, mais ramasse aussi tout ce qui se trouve autour. Ceci est un problème, car les poissons n’appartenant pas à l’espèce choisie sont généralement jetés et non utilisés, nuisant ainsi à la santé des étendues d’eau. Regardons maintenant plutôt la pêche à la traîne. Il ne s’agit pas tout à fait de la petite canne à pêche de monsieur-madame tout le monde, mais le principe reste le même. Un bateau circule avec plusieurs lignes mécaniques ou automatiques et récupère les poissons vivants proches de la surface. Cette méthode de pêche est très sélective et a très peu d’impact sur l’habitat marin. En s’assurant de choisir un poisson pêché de manière respectueuse de l’environnement, on choisit de protéger les fonds marins et les riches écosystèmes qu’ils abritent.

Chalutage de fond
Pêche à la traîne

Et manger local dans tout ça?        

Avec le fleuve St-Laurent au coin de la rue, on pourrait avoir tendance à penser que notre poisson est frais et local. Pourtant, le poisson et les fruits de mer sont plutôt parmi nos exportations principales. On envoie plein de poissons ailleurs, mais on en importe énormément aussi. Un peu paradoxal non?  Le St-Laurent regorge de ressources naturelles, il suffit de bien regarder. 

C’est d’ailleurs la mission de l’organisation Fourchette Bleue d’Exploramer. Chaque année, cette organisation publie une liste d’espèces marines du Saint-Laurent à privilégier en se basant sur 4 critères importants. Le premier va de soi, est-ce que l’espèce est comestible. Le deuxième critère évalue la population, est-elle suffisante dans le Saint-Laurent? Le troisième vient questionner la technique de pêche , est-elle respectueuses des fonds marins. Le quatrième critère vient évaluer la connaissance du public. Est-ce que cette espèce est déjà connue et populaire? ou aurait-elle besoin d’un peu d’aide pour briller de mille feux. Si tous les critères sont remplis, vous pourrez trouver cette espèce sur la liste de Fourchette Bleue. Êtes vous prêt à déguster des saveurs locales? Connaissez-vous le baudroie d’Amérique? L’oursin vert? Ou même le corail de Gaspésie?  Oser goûter, la conscience tranquille, un nouveau produit local, il pourrait vous surprendre et devenir un nouveau standard dans votre alimentation. 

En pratique…

Ça y est, vous faites les courses et vous visez un poisson ou fruit de mer issue de pêche durable. Vous arrivez au comptoir et la confusion vous prends de court. N’oubliez pas vos  questions essentielles! Pour vous assurez que l’espèce choisie est comprise dans la pêche durable, consultez votre poissonnier quant à l’espèce et la méthode de pêche. S’il n’a pas les réponses à vos questions, jouer au détective. Prenez un poisson entier, il est plus facilement reconnaissable, et puis consultez une liste des espèces de poissons. Plusieurs organisations tiennent leur propre liste, entre autres Green Peace et Ocean Wise (voir lien ci-dessous). En les consultant, vous pourrez vérifier s’il s’agit d’un choix écologique et durable ou non. Vous pourrez donc faire un choix avisé en conséquences. Vous pouvez aussi chercher des logos d’organisation reconnue comme Ocean Wise ou Fourchette Bleue, cela vous informera d’emblée qu’il s’agit d’un bon choix.

Ça y est, vous êtes prêts à faire des nouvelles découvertes marines! Choisir les pêcheries durable et locales c’est un petit pas qui saura faire une grande différence.

Par Catherine Royer  
Nutritionniste (Dt.P)  
Animatrice en nutrition chez Ville en Vert (période estivale)


Réferences :

Exploramer (2019). Qu’est-ce que fourchette bleue?

FAO (2016) The State of World Fisheries and Aquaculture 2016. Contributing to food security and nutrition for all. Rome. 200 pp

Lavallée, Bernard. (2015) Sauver la planète une bouchée à la fois; trucs et conseils. Les éditions La Presse 

Ocean Wise (2019). Master Seafood list.

Barbecue… Maillard et pyrolyse

L’été est finalement arrivé! Il est temps de profiter de l’air frais et du soleil. Que ce soit en camping ou simplement dans la cour entre amis, rien de mieux un beau soir d’été que l’odeur alléchante du barbecue. Avec les jolies marques du gril sur vos aliments, un goût fumé et délicieux se crée. Mais attention, ceci peut être accompagné par la formation de composés chimiques potentiellement carcinogènes. C’est à se demander, est-ce que le barbecue est bon pour la santé?

Parlons un peu chimie…

Avez-vous déjà remarqué la couleur dorée que prend votre pain en sortant du grille-pain? Ce changement est en fait causé par la réaction de Maillard. Dans ce phénomène, un brunissement se produit libérant aussi certains arômes. Cette transformation est présente dans toutes sortes d’aliments et peut se produire plus ou moins rapidement dépendant des conditions. Par exemple, plus la température est élevée, plus la réaction se déroule rapidement. Ce processus s’arrête lorsque cette température dépasse 180 °C (environ 350 °F). À partir de ce moment, une nouvelle réaction entre en jeu, la pyrolyse. La pyrolyse, aussi appelée carbonisation, c’est la décomposition des aliments par la chaleur. C’est cette réaction qui donne le goût de brûlé et la couleur noire aux aliments.

Imaginez une guimauve. Bien au bout de son bâton, sur le bord des braises du feu, elle cuit lentement mais sûrement. Elle devient collante, dorée. Ça, c’est la réaction de Maillard. D’un coup, elle prend en feu, après avoir éteint la flamme, elle est moins appétissante (dépendant de votre préférence de guimauve, bien entendu). Elle est enrobée d’une croûte noire, calcinée. Ça, c’est la pyrolyse.

Sur le gril

Sous le couvercle du barbecue, c’est cette réaction, la pyrolyse que l’on retrouve.  La substance calcinée sur les viandes après la cuisson est composée, entre autres, d’amines hétérocycles (AH), une substance cancérigène. Par ailleurs, lors de la cuisson sur le barbecue, des morceaux d’aliments, ou du gras peuvent tomber sur le feu ou le charbon.  Au contact, tout cela se transforme ensuite en substances volatiles nommées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Une fois formés les HAP sont transportées par la fumée et viennent se déposer sur les aliments. Les HAP sont également reconnues comme des contaminants cancérigènes. Bref, le problème avec le barbecue, c’est la cuisson prolongée, à haute température, exposée aux flammes. Par contre, ces informations sont à prendre avec un grain de sel. En ce moment, les AH et HAP sont encore peu étudiés chez l’humain. Il est très difficile d’évaluer le niveau d’expositions à ces substances et encore plus les conséquences sur chaque individu. Bref,  même s’il s’agit d’un facteur de risque cancérigène, il est extrêmement difficile d’établir son niveau d’importance chez chacun.

Mieux vaut prévenir que guérir

Oui, la cuisson au barbecue peut contribuer à la formation de ces substances cancérigènes, mais la bonne nouvelle, c’est qu’il existe plusieurs manières de diminuer ce risque, alors pourquoi ne pas prendre des mesures de précaution.

Limitez le temps que vos aliments passent sur le gril. Plus ils y sont longtemps, plus ils ont de chance de développer des substances cancérigènes. Pensez aussi à les retourner souvent pour éviter de les carboniser.

Évitez de cuire directement sur la flamme, essayez plutôt une méthode de cuisson indirecte. Vous pouvez aussi utiliser du papier d’aluminium, un peu comme un bouclier,  pour éviter le contact avec les flammes et diminuer de manière efficace la formation d’AH.

Utilisez une marinade! Cette solution surprenante a fait l’objet de plusieurs recherches. Il semblerait qu’en choisissant une marinade acide contenant des herbes ou épices riches en antioxydants, la formation d’AH était fortement limité.

Choisissez des viandes plus maigres, ceci évitera que les gras ne tombent sur le feu et réduira le risque de formation des HAP.

Prenez soin de votre barbecue. En vous assurant de bien nettoyer la grille à chaque utilisation, vous éviterez que des contaminants restent présents, prêts à se coller au prochain aliment qui les touchera.

N’oublions pas aussi que lors des barbecues, on se concentre trop souvent sur la viande, surtout la viande rouge. Pourtant c’est celle qui est la plus prône à développer ces contaminants lors de la cuisson. En visant une meilleure variété et l’assiette équilibrée présentée par le nouveau guide alimentaire canadien, vous combinez prévention de risque et promotion de la santé.

Allez-y, goûtez l’été!

Laissez un peu les hamburgers parfois carbonisés de côté et profitez de l’été pour découvrir de nouvelles saveurs. Variez vos choix pour inclure des légumes frais, colorés et de préférence locaux. Intégrez le poisson ou le tofu à votre routine estivale. Essayez même de griller des fruits pour un dessert hors de l’ordinaire. La révolution du barbecue, ça commence par vous. Vos papilles gustatives (et votre santé) vous remercieront!

Par Catherine Royer
Nutritionniste (Dt.P)
Animatrice en nutrition chez Ville en Vert (période estivale)


Sources

Alimentarium. La réaction de Maillard. https://www.alimentarium.org/fr/savoir/la-reaction-de-maillard

Farhadian A, Jinap S, Faridah A. .Zaidul I.S.M. Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat. Food Control Volume 28, Issue 2, December 2012, Pages 420-425

Farhadian A, Jinap S, Hanifah  H.N et Zaidul I.S.M. Effects of meat preheating and wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat. Food Chemistry Volume 124, Issue 1, 1 January 2011, Pages 141-146. Fretheim, Fretheim. Polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meat products—A review. Food Chemistry Volume 10, Issue 2, February 1983, Pages 129-139.