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Ville en vert

Barbecue… Maillard et pyrolyse

L’été est finalement arrivé! Il est temps de profiter de l’air frais et du soleil. Que ce soit en camping ou simplement dans la cour entre amis, rien de mieux un beau soir d’été que l’odeur alléchante du barbecue. Avec les jolies marques du gril sur vos aliments, un goût fumé et délicieux se crée. Mais attention, ceci peut être accompagné par la formation de composés chimiques potentiellement carcinogènes. C’est à se demander, est-ce que le barbecue est bon pour la santé?

Parlons un peu chimie…

Avez-vous déjà remarqué la couleur dorée que prend votre pain en sortant du grille-pain? Ce changement est en fait causé par la réaction de Maillard. Dans ce phénomène, un brunissement se produit libérant aussi certains arômes. Cette transformation est présente dans toutes sortes d’aliments et peut se produire plus ou moins rapidement dépendant des conditions. Par exemple, plus la température est élevée, plus la réaction se déroule rapidement. Ce processus s’arrête lorsque cette température dépasse 180 °C (environ 350 °F). À partir de ce moment, une nouvelle réaction entre en jeu, la pyrolyse. La pyrolyse, aussi appelée carbonisation, c’est la décomposition des aliments par la chaleur. C’est cette réaction qui donne le goût de brûlé et la couleur noire aux aliments.

Imaginez une guimauve. Bien au bout de son bâton, sur le bord des braises du feu, elle cuit lentement mais sûrement. Elle devient collante, dorée. Ça, c’est la réaction de Maillard. D’un coup, elle prend en feu, après avoir éteint la flamme, elle est moins appétissante (dépendant de votre préférence de guimauve, bien entendu). Elle est enrobée d’une croûte noire, calcinée. Ça, c’est la pyrolyse.

Sur le gril

Sous le couvercle du barbecue, c’est cette réaction, la pyrolyse que l’on retrouve.  La substance calcinée sur les viandes après la cuisson est composée, entre autres, d’amines hétérocycles (AH), une substance cancérigène. Par ailleurs, lors de la cuisson sur le barbecue, des morceaux d’aliments, ou du gras peuvent tomber sur le feu ou le charbon.  Au contact, tout cela se transforme ensuite en substances volatiles nommées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Une fois formés les HAP sont transportées par la fumée et viennent se déposer sur les aliments. Les HAP sont également reconnues comme des contaminants cancérigènes. Bref, le problème avec le barbecue, c’est la cuisson prolongée, à haute température, exposée aux flammes. Par contre, ces informations sont à prendre avec un grain de sel. En ce moment, les AH et HAP sont encore peu étudiés chez l’humain. Il est très difficile d’évaluer le niveau d’expositions à ces substances et encore plus les conséquences sur chaque individu. Bref,  même s’il s’agit d’un facteur de risque cancérigène, il est extrêmement difficile d’établir son niveau d’importance chez chacun.

Mieux vaut prévenir que guérir

Oui, la cuisson au barbecue peut contribuer à la formation de ces substances cancérigènes, mais la bonne nouvelle, c’est qu’il existe plusieurs manières de diminuer ce risque, alors pourquoi ne pas prendre des mesures de précaution.

Limitez le temps que vos aliments passent sur le gril. Plus ils y sont longtemps, plus ils ont de chance de développer des substances cancérigènes. Pensez aussi à les retourner souvent pour éviter de les carboniser.

Évitez de cuire directement sur la flamme, essayez plutôt une méthode de cuisson indirecte. Vous pouvez aussi utiliser du papier d’aluminium, un peu comme un bouclier,  pour éviter le contact avec les flammes et diminuer de manière efficace la formation d’AH.

Utilisez une marinade! Cette solution surprenante a fait l’objet de plusieurs recherches. Il semblerait qu’en choisissant une marinade acide contenant des herbes ou épices riches en antioxydants, la formation d’AH était fortement limité.

Choisissez des viandes plus maigres, ceci évitera que les gras ne tombent sur le feu et réduira le risque de formation des HAP.

Prenez soin de votre barbecue. En vous assurant de bien nettoyer la grille à chaque utilisation, vous éviterez que des contaminants restent présents, prêts à se coller au prochain aliment qui les touchera.

N’oublions pas aussi que lors des barbecues, on se concentre trop souvent sur la viande, surtout la viande rouge. Pourtant c’est celle qui est la plus prône à développer ces contaminants lors de la cuisson. En visant une meilleure variété et l’assiette équilibrée présentée par le nouveau guide alimentaire canadien, vous combinez prévention de risque et promotion de la santé.

Allez-y, goûtez l’été!

Laissez un peu les hamburgers parfois carbonisés de côté et profitez de l’été pour découvrir de nouvelles saveurs. Variez vos choix pour inclure des légumes frais, colorés et de préférence locaux. Intégrez le poisson ou le tofu à votre routine estivale. Essayez même de griller des fruits pour un dessert hors de l’ordinaire. La révolution du barbecue, ça commence par vous. Vos papilles gustatives (et votre santé) vous remercieront!

Par Catherine Royer
Nutritionniste (Dt.P)
Animatrice en nutrition chez Ville en Vert (période estivale)


Sources

Alimentarium. La réaction de Maillard. https://www.alimentarium.org/fr/savoir/la-reaction-de-maillard

Farhadian A, Jinap S, Faridah A. .Zaidul I.S.M. Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat. Food Control Volume 28, Issue 2, December 2012, Pages 420-425

Farhadian A, Jinap S, Hanifah  H.N et Zaidul I.S.M. Effects of meat preheating and wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat. Food Chemistry Volume 124, Issue 1, 1 January 2011, Pages 141-146. Fretheim, Fretheim. Polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meat products—A review. Food Chemistry Volume 10, Issue 2, February 1983, Pages 129-139.

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