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Ville en vert

Les trucs des chefs québécois pour contrer le gaspillage alimentaire

Restaurant Les Incorruptibles


Avant le lancement de notre dépliant sur le gaspillage alimentaire, nous vous proposons une série d’articles pour éclairer le sujet. Dans notre dernier article, nous avons parlé de
Comment réduire le gaspillage alimentaire à la maison avec les trucs et astuces préférés de l’équipe de Ville en Vert. Cette semaine, nous vous partageons les trucs de deux chefs québécois pour contrer le gaspillage alimentaire.

Avant que le gaspillage alimentaire soit devenu un sujet à la mode, la problématique préoccupait déjà d’autres acteurs dans la chaîne d’approvisionnement. Dans les restaurants, les chefs et cuisiniers relèvent tous les jours le défi de préparer une quantité suffisante de nourriture pour nourrir les clients en ayant le moins de pertes possible à la fin de journée.

Au coin des rues Fleury et Olympia se trouve le petit restaurant Les Incorruptibles, qui s’est installé dans le quartier il y a 3 ans. La devanture donne l’impression d’un restaurant sympathique, chic et branché. À l’intérieur, on y trouve une cuisine qui s’efforce de minimiser le gaspillage alimentaire.

restaurant les incorruptibles
Nous avons parlé avec Loïc Chazay, chef consultant chez Toques Marketing qui travaille avec l’équipe du restaurant Les Incorruptibles. Il avoue qu’un restaurant génère beaucoup de déchets. Néanmoins, il estime qu’il existe un grand potentiel de réduction de ceux-ci, en commençant par la prévention du gaspillage par la bonne gestion des ingrédients, ce qui débute par les achats. Pour minimiser la perte de fraîcheur entre le producteur et le restaurant, ils ont un projet d’installer un toit vert afin de produire les légumes le plus localement possible. Une ruche d’abeilles, établit depuis deux ans déjà sur le toit, produit assez de miel pour être utilisé dans les recettes de la cuisine.

En plus de la prévention du gaspillage il existe aussi la réutilisation des aliments, qui est depuis toujours une stratégie des chefs pour minimiser les pertes. Par exemple, quand le poisson est au menu, les filets se trouvent sur les assiettes de clients tandis que les sous-produits sont gardés pour être revalorisé et transformé en rillettes ou en terrine. Selon le chef Chazay,

« il faut être créatif pour revaloriser et donner une deuxième vie » à un ingrédient.

C’est justement cette créativité qui est soulevée dans le livre, La cuisine réfléchie, du chef québécois, Daniel Vézina. Il écrit :

Article 3 - La cuisine reflechie Vezina

 « Pour moi, la cuisine réfléchie, c’est cuisiner en ayant conscience des enjeux de notre société et de notre environnement… c’est aussi apprendre à devenir créatif en inversant le processus habituel. Créer nos repas non pas à partir des recettes, mais plutôt à partir de ce que l’on a sous la main. »

Pour ceux qui manquent un peu d’inspiration quand vient le temps d’utiliser le mélange de légumes qui se trouvent dans le réfrigérateur à la fin de la semaine, voici deux recettes du livre qui s’adaptent très facilement. La première recette est un bouillon de légumes maison, fait à base des restes de légumes tels que les pelures de carottes et les tiges de fenouil (assurez-vous de bien laver les légumes avant de les éplucher). La deuxième recette est un potage aux légumes qui met en vedette le bouillon maison.

Bon appétit!

Bouillon de légumes maison
Imprimer la recette
"La cuisine réfléchie," Daniel Vézina
Portions Temps de Préparation
1.6 litre (6 tasses) 5 minutes
Temps de Cuisson
1 heure
Portions Temps de Préparation
1.6 litre (6 tasses) 5 minutes
Temps de Cuisson
1 heure
Bouillon de légumes maison
Imprimer la recette
"La cuisine réfléchie," Daniel Vézina
Portions Temps de Préparation
1.6 litre (6 tasses) 5 minutes
Temps de Cuisson
1 heure
Portions Temps de Préparation
1.6 litre (6 tasses) 5 minutes
Temps de Cuisson
1 heure
Ingrédients
  • 3 verts de poireau
  • 250 ml (1 tasse) pelures de pomme de terre
  • 250 ml (1 tasse) pelures de céleri
  • 250 ml (1 tasse) pelures de carotte
  • 250 ml (1 tasse) tiges de fenouil
  • 30 ml (3 c. à soupe) huile d'olive
  • 2 litres (8 tasses) eau
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier frais
  • 15 ml (1 c. à soupe) sel
Portions: (6 tasses)
Instructions
  1. Dans une casserole, faire revenir toutes les parures de légumes dans l’huile à feu doux.
  2. Ajouter l’eau, le thym, le laurier et le sel.
  3. Cuire à faible ébullition environ 1 heure et passer le bouillon au chinois.
  4. Conserver le bouillon quelques semaines au réfrigérateur ou le congeler pour utilisation ultérieure.
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Potage cultivateur
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"La cuisine réfléchie," Daniel Vézina; modifié pour inclure le bouillon de légumes maison
Portions Temps de Préparation
10 1 heure
Temps de Cuisson
40 minutes
Portions Temps de Préparation
10 1 heure
Temps de Cuisson
40 minutes
Potage cultivateur
Imprimer la recette
"La cuisine réfléchie," Daniel Vézina; modifié pour inclure le bouillon de légumes maison
Portions Temps de Préparation
10 1 heure
Temps de Cuisson
40 minutes
Portions Temps de Préparation
10 1 heure
Temps de Cuisson
40 minutes
Ingrédients
  • 60 g (2 oz) bacon, coupé en lardons
  • 1/2 poireau, émincé
  • 1 oignon espagnol, ciselé
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 3 carottes moyennes, coupées en dés
  • 1/2 navet, coupé en dés
  • 3 branches de céleri, coupées en dés
  • 2 pommes de terre, coupées en dés
  • 1 bouquet garni
  • 1.6 litre (6 tasses) bouillon de légumes
  • 0.5 litre (2 tasses) eau
  • 1/4 chou vert, coupé en dés
  • 2 tomates mondées, coupées en dés
Portions:
Instructions
  1. Dans une grande casserole, faire revenir les lardons. Ajouter le poireau, l’oignon et l’ail et faire suer environ 10 minutes.
  2. Ajouter les carottes, le navet, le céleri et les pommes de terre. Faire suer les légumes environ 10 minutes et ajouter le bouquet garni.
  3. Mouiller avec le bouillon de légumes ou de volaille et porter à ébullition. Ajouter le chou et les dés de tomate. Bien assaisonner.
  4. Cuire environ 20 minutes et écumer si nécessaire pendant la cuisson.
Notes

Ce potage doit cuire assez rapidement pour conserver le croquant des légumes. Pour le parfumer, ajouter à toute fin un peu de persil haché et des copeaux de parmesan.

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