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Ville en vert

Tout sur les haricots !

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Avec les pois, les lentilles et même les arachides, les haricots font partie de la grande famille des légumineuses. Il y a de nombreux avantages à les incorporer à notre alimentation, que ce soit pour diminuer sa facture d’épicerie, son empreinte écologique ou tout simplement pour faire différent au souper. Ils ont aussi beaucoup d’avantages nutritionnels : ils sont riches en protéines, pauvres en gras et nous procurent du fer. Le mois prochain, on va discuter des différentes façons d’aller chercher du fer sans passer par la viande dont les haricots… soyez-y !

Comme nous allons le voir, les haricots sont appréciés dans le monde entier avec des recettes variées et des haricots de toutes sortes. Tentons de comprendre comment les utiliser, et de démystifier certaines variétés qu’on peut trouver sur les tablettes d’épiceries. 

Haricot ou fève?

Avant tout, est-ce que c’est un haricot ou une fève qui se trouve devant nous ? Selon l’Office québécois de la langue française, le terme fève s’applique aux plantes des familles Vicia (qui nous donnent la gourgane, par exemple) et Glicine (qui nous donnent le soya). Par contre, ces plantes ressemblent tellement à celles qui produisent des haricots qu’il est courant d’interchanger les deux mots !

Secs ou en conserve?

Les haricots secs peuvent être plus économiques, et offrir plus de variété. Par contre, il faut les faire tremper avant de les cuisiner. Les haricots mungo et azuki, discutés plus bas, font exception à cette règle grâce à leur petite taille. Pour les autres, il suffit de laisser tremper 1 tasse de haricots dans 3 tasses d’eau fraiche durant une nuit, ou 8 à 12 heures. Une pincée de sel peut aider à les attendrir ! 

Il n’est pas nécessaire de faire tremper des haricots en conserve. Pour diminuer le surplus de sel et les ballonnements, il faut bien les rincer avant de les cuisiner. 

Les variétés

Flageolet

Le flageolet est bien connu des Français : il accompagne depuis longtemps le gigot d’agneau. Il s’associe bien au poulet et à la dinde, ou avec une sauce tomate. Essayez-le avec des saucisses : https://www.ricardocuisine.com/recettes/2232-saucisses-aux-flageolets

Haricot azuki (ou aduki).

Ce haricot est adopté par de nombreux pays asiatiques depuis des siècles. Il se consomme autant dans des plats sucrés que salés, et est souvent transformé en pâte. Par exemple, ils peuvent constituer le centre de desserts japonais, comme les mochi ou dorayaki. Essayez-le aussi en accompagnement : http://qc.allrecipes.ca/recette/1749/chou-fris–aux-haricots-azuki.aspx

Haricot de Lima

Le haricot de Lima est apprécié pour sa saveur plus douce que d’autres légumineuses qui facilite son ajout à une grande variété de plats. Ils ont aussi une texture tendre et crémeuse. Faites-en l’expérience dans la recette suivante : https://www.troisfoisparjour.com/fr/recettes/plats-principaux/legumineuses/ragout-de-gros-haricots-de-lima-celeri-rave-epinards/

Haricot mungo

L’une des utilisations les plus populaires du haricot mungo est son germe, communément appelé « fève germée ». Il se retrouve dans les plats de chop suey. En Asie, il peut aussi être transformé en farine et servir à la fabrication de nouilles. Malgré que les verts soient la variété la plus connue, il en existe plus de 200 différentes. Tentez cette version simplifiée d’un chop suey : https://www.5ingredients15minutes.com/fr/recettes/plats-principaux/boeuf/chop-suey-au-boeuf/

Haricot pinto

Le haricot pinto est beige et tacheté de brun clair. À la cuisson, il adopte une chair qui est plutôt rose, et ses taches disparaissent. Il est donc apprécié pour sa couleur, et souvent dégusté en purée. Mettez de la nouveauté sur votre menu avec cette recette dechili : https://www.ricardocuisine.com/recettes/640-chili-express-aux-haricots-pinto

Haricot rouge

Reconnu pour sa contribution au chili con carne dans le sud des États-Unis, le haricot rouge est parmi les plus connus au monde. Pensez-y dans vos plats mijotés : il conserve bien sa forme. Sinon, tentez cette recette d’enchiladas ou ce jambalaya tout simple réinventé :

http://www.recettesjecuisine.com/fr/recettes/plats-principaux/vege/enchiladas-aux-haricots-rouges-et-mais-au-chipotle/?gallery=pp-5210

https://fondationolo.ca/blogue/recettes/casserole-orge-style-jambalaya/

Haricot noir 

Originaire du Mexique, le haricot noir joue une part importante dans plusieurs plats, comme les burritos, ou dans de nombreuses recettes comprenant du riz comme celle-ci : https://www.ricardocuisine.com/recettes/8387-riz-aux-haricots-noirs

Pour faire l’expérience de haricots dans un dessert, essayez-les dans des brownies : https://cuisinez.telequebec.tv/recettes/2558/brownies-aux-haricots-noirs

Et la recette de Ville en vert : https://www.youtube.com/watch?v=0ezxBZICamI

Ce ne sont donc pas les occasions qui manquent pour incorporer plus de haricots dans son assiette : nous avons le choix d’en manger en accompagnement, plat principal ou dessert ! Que ce soient les haricots pinto ou de Lima, tous valent la peine d’être découverts. Retrouvez le haricot le mois prochain lorsque nous discuterons des différentes sources inattendues de fer.

Références

Ricardo Cuisine (2012). L’essentiel sur les légumineuses. Repéré à https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/308-l-essentiel-sur-les-legumineuses

Passeport Santé (2012). Haricots secs. Repéré à https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=haricot_commun_sec_nu

Metro (2020). Tout sur les légumineuses. Repéré à https://www.metro.ca/produits-a-decouvrir/fruits-et-legumes/nos-fruits-legumes-et-fines-herbes/legumineuses

Ville en vert (2020). Apprivoisons les légumineuses. Repéré à http://www.villeenvert.ca/apprivoisons-les-legumineuses